Το έχω δηλώσει επανειλημμένως και πίσω δεν το παίρνω: Λατρεύω τα μανιτάρια. Θα τα φάω ωμά, βραστά, ψητά, τηγανητά ή όπως αλλιώς μπορούν να υπάρξουν και θα τα ευχαριστηθώ μέχρι την τελευταία μπουκιά. Ξέρω ότι δεν τα συμπαθούν όλοι, αλλά θα πω ότι κι εγώ ήμουν ένας από αυτούς. Βλέπετε οι πρώτες μου εμπειρίες δεν ήταν και οι καλύτερες. Τα μανιτάρια θέλουν τέχνη για να γίνουν νόστιμα. Μια τέχνη που ευτυχώς για εμάς που καταλήξαμε λάτρεις τους, την κατέχουν πολύ. Κι όσοι δεν την κατέχουν, την μαθαίνουν...
Η απόλυτη απογείωση των μανιταριών είναι στο ριζότο. Δύσκολη η εκτέλεση δε λέω, αλλά άπαξ και το μάθεις, το ερωτεύεσαι και δε θες να τρως τίποτα άλλο. Πάμε να προσπαθήσουμε να το φτιάξουμε:
Υλικά:
3 με 4 φλιτζάνια του τσαγιού ρύζι arborio για ριζότο
Μανιτάρια όσα θέλουμε κι όποιο είδος θέλουμε (αποξηραμένα, ασπρομανίταρα, πλευρώτους και porto bello)
1 κύβο λαχανικών
Λίγο βούτυρο
Φρέσκο σκόρδο
Λίγη τριμμένη παρμεζάνα (ή και flakes παρμεζάνας)
1 ποτήρι λευκό κρασί
Λίγο λάδι τρούφας (για τους μερακλήδες)
Παρασκευή:
Σε μια μέτρια κατσαρόλα φτιάχνουμε το ζωμό των λαχανικών. Βάζουμε νερό και αφήνουμε να βράσει μαζί με τον κύβο των λαχανικών (αν δε θέλετε κύβο, μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας ζωμό χρησιμοποιώντας ένα κλωράρι σέλερι, ένα καρότο και ένα κρεμμύδι). Αφού πάρει βράση το σβήνετε και το αφήνετε στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (ή πέτρας) σωτάρετε τα μανιτάρια που έχετε ψιλοκόψει (το κόψιμο είναι πάντα σχετικό. Εγώ που θέλω να τα καταλαβαίνω στο δόντι τα κόβω λίγο πιο μεγάλα από το κανονικό -υπολογίστε ότι σουρώνουν κιόλας) μαζί με το σκόρδο που έχετε τρίψει.
Όταν πάρουν χρώμα, σβήστε με το λευκό κρασί. Στη συνέχεια προσθέστε το ρύζι κι ανακατέψτε συνέχεια μέχρι να γίνει διάφανο. Η κλασική παρασκευή του ριζότο, απαιτεί από σας να ρίχνετε το ζωμό των λαχανικών κουταλιά κουταλιά στο τηγάνι μέχρι το ρύζι να τον απορροφήσει και να βράσει.
Αν όμως δε θέλετε να είστε πάνω από το τηγάνι συνέχεια, ρίξτε λίγο από το ζωμό, αφήστε να βράσει κι αν όταν εξατμιστεί ο ζωμός το ρύζι παραμένει σκληρό, προσθέστε.
Κοινώς παρακολουθήστε το και αναλόγως πράξτε. Προς το τελείωμα διορθώστε αλάτι και πιπέρι και μπορείτε να προσθέσετε λίγο λάδι τρούφας για να δυναμώσετε το άρωμα των μανιταριών (προσοχή όμως μην το κάνετε πολύ βαρύ!). Βγάζετε από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα το βούτυρο και την παρμεζάνα.
Ανακατεύετε και σερβίρετε όσο είναι ζεστό. Μπορείτε επάνω στο πιάτο να τρίψετε και λίγη παρμεζάνα ακόμη.
Άντε και καλή επιτυχία. Και να θυμάστε: Καλές οι συνταγές, αλλά πάντα να βάζετε και το προσωπικό σας στοιχείο. Να κάνετε δικά σας τα φαγητά...
Υ.Γ Επειδή είναι ζόρικη τέχνη το ριζότο, αν δείτε και δε σας γίνεται όπως θέλετε -πάλι θα τρώγεται αλλά μπορεί απλά να θυμίζει πιλάφι με μανιτάρια κι όχι το χυλωμένο ριζότο που κάνει το στομάχι να γουργουρίζει- κάνετε μια βόλτα μέχρι την Αίγλη του Ζαππείου. Το ριζότο εκεί είναι ό,τι καλύτερο έχω φάει ποτέ μου...
