Είναι 29 Δεκεμβρίου του 2019. Είναι απόγευμα και βρέθηκα με τον ανερχόμενο, προσιτό και παράλληλα γοητευτικό σεφ Σταύρο Ζεάκη. Βρισκόμαστε στο Εν πλω, ένα πανέμορφο bar-restaurant, στη Βουλιαγμένη, ακριβώς μπροστά στη θάλασσα. Όπως πολλοί θα γνωρίζουν το Εν πλω είναι ένα από τα διαμάντια του ομίλου του κ. Σταθοκωστόπουλου.
Η ευγένεια του προσωπικού, η θεά της θάλασσας και ο χώρος με κέρδισαν από την πρώτη στιγμή.
Ο εν λόγω σεφ τα τελευταία χρόνια έχει δεχτεί πολύ καλές κριτικές στα μεγαλύτερα ελληνικά περιοδικά όπως Down Town, Estiatoria.gr και Αθηνόραμα, από πολύ έμπειρους γευσιγνώστες. Ο σκοπός μου ήταν απλά μια συνέντευξη για να γνωρίσουμε την δουλειά και τον τρόπο ζωής ενός chef. Το αποτέλεσμα όμως, είναι να θέλει να μοιραστεί μαζί μας την εμπειρία του, τις γνώσεις και τις τεχνικές του, ώστε η κουζίνα και η μαγειρική, να γίνει για μας ένα όμορφο ταξίδι. Ας τον γνωρίσουμε λοιπόν.
Από πότε κατάλαβες πως η μαγειρική θα γίνει το επάγγελμα σου;
Δεν προοριζόταν καν να γίνω μάγειρας. Το όνειρό μου ήταν να γίνω μηχανικός σε harley μηχανές, την άλλη μεγάλη μου αγάπη. Ήθελα να φύγω στο εξωτερικό, να εξειδικευτώ σε αυτό και γυρνώντας στην Ελλάδα να το εξασκήσω.
Ο αδερφός μου όμως τότε ήταν ήδη στο 2ο έτος σχολής μαγειρικής και μου πρότεινε να ακολουθήσω το ίδιο, προς δυνατότητα μιας μελλοντικής συνεργασίας. Κάπως έτσι μπλέχτηκα με πιρούνες και κουτάλες, αντί για κατσαβίδια και κλειδιά.
Για να σε βρίσκουμε τώρα, μετά από τόσα χρόνια σε αυτό το χώρο και θέση προφανώς η επιλογή σου ήταν σωστή. Έχεις μετανιώσει για κάτι;
Αυτό που λέω πάντα, είναι πως η δουλειά μας χρειάζεται να έχεις μια ψυχική διαστροφή για να την υπηρετήσεις σωστά. Κι αυτό γιατί εργάζεσαι όλες τις ώρες, συν τις υπόλοιπες που ο υπόλοιπος κόσμος διασκεδάζει. Βλέπε Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά κτλ. Σε ένα a la carte εστιατόριο, δεν υπάρχει προσωπική ζωή, ειδικά στη θέση του chef. Αυτά είναι τα αρνητικά. Όταν όμως βγαίνεις έξω στη σάλα και βλέπεις τους πελάτες σου ευχαριστημένους, συν τη δημιουργικότητα που έχει το επάγγελμα από τη φύση του, είναι αυτό που σε κάνει να συνεχίζεις.
Σε τι κατηγορία θα τοποθετούσες γαστρονομικά τον εαυτό σου;
Η κουζίνα μου είναι Μεσογειακή με Ιταλικές επιρροές και γαλλικές σάλτσες. Με άλλα λόγια πάντρεμα μαμαδίστικου φαγητού, με νέες τεχνικές και ιδιαίτερα στησίματα. Γιατί όσο κι αν έχει γίνει της μόδας η δοκιμή μιας ξένης κουζίνας, πάντα επιστρέφουμε στα γνώριμα. Σε αυτά που μάθαμε να τρώμε μεγαλώνοντας.
Αποφάσισες με μεγάλη μας χαρά, να μοιραστείς με τις αναγνώστριές μας συνταγές που ο ίδιος έχεις δοκιμάσει και αγαπήσει. Τι είναι αυτό που σε ενέπνευσε να το κάνεις και είναι πιστεύεις εύκολο για τις απλές μαγείρισσες να έχουν ένα άρτιο αποτέλεσμα;
Βλέπω πως η μαγειρική τα τελευταία χρόνια, ακόμα και λόγω των Μ.Μ.Ε έχει μπει για τα καλά στα σπίτια των ανθρώπων. Ποτέ άλλωστε δεν ήμασταν λαός με αγάπη στο street food. Τι πιο όμορφο λοιπόν κι εγώ να μεταλαμπαδεύσω γνώσεις πιο ειδικές ώστε το πιάτο της νοικοκυράς να μην είναι πια βαρετό και συνηθισμένο, χωρίς φυσικά να ξεφεύγει από την παράδοση.
Δεν αρκεί φυσικά η χρήση συγκεκριμένων υλικών που αναφέρονται σε μία συνταγή. Χρειάζεται τεχνική, χρειάζεται γνώση και κυρίως πολλές δοκιμές ώστε να μπορεί κάποιος να ξεχωρίσει ένα καλό, κακό ή εξαιρετικό αποτέλεσμα. Μην ξεχνάμε πως βασικό συστατικό όλων, είναι η αγάπη σε αυτό που κάνουμε. Αυτή άλλωστε είναι και η διαφορά ενός επαγγελματία chef από μια απλή μαγείρισσα.
Σήμερα λοιπόν με τι θα κάνεις τις αναγνώστριές μας να πειραματιστούν; Κι εμένα μαζί φυσικά.
Λέω να ξεκινήσουμε με μία σαλάτα, η οποία μπορεί να συνοδέψει κάθε γιορτινό μας τραπέζι, αλλά και να χρησιμοποιηθεί ως ένα ελαφρύ πιάτο. Σαλάτα παντζάρι, λοιπόν, για σήμερα με φινόκιο και παστέλι αμυγδάλου.
Τα συστατικά που θα χρειαστούμε είναι:
- 200γρ παντζάρι προβρασμένο
- 100γρ φινόκιο κομμένο σε λεπτές φέτες
- 80γρ φέτα τριμμένη
- 50γρ παστέλι αμυγδάλου
- 10 φιλέτα από πορτοκάλι
- Dressing εσπερειδοειδών
- Αλάτι και φρέσκο πιπέρι
Για το παστέλι:
100 γρ ζάχαρη
100γρ νερό
10γρ μαγειρική σόδα
200γρ φιλέ αμύγδαλο
Σε ένα τηγάνι βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό. Αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει ξανθιά καραμέλα. Προσθέτουμε τη σόδα, ανακατεύουμε με προσοχή καθώς το μείγμα φουσκώνει. Τα αμύγδαλα τα βάζουμε στο φούρνο μέχρι να ψηθούν (καβούρδισμα). Ρίχνουμε την καραμέλα πάνω στα αμύγδαλα αφού τα βγάλουμε από το φούρνο και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Το αφήνουμε να κρυώσει και σπάμε το παστέλι σε μικρά κομμάτια
Για το dressing:
100γρ ελαιόλαδο
40γρ μέλι
40γρ ξύδι βαλσάμικο
40γρ χυμό λάιμ
40γρ χυμό πορτοκάλι
30γρ μουστάρδα
ξύσμα από ένα λάιμ
ξύσμα από ένα πορτοκάλι
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός του λαδιού μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές. Προσθέτουμε το λάδι σιγά σιγά σαν κορδόνι ανακατεύοντας συνεχώς.
Τελειώνοντας αυτές τις παρασκευές τις ανακατεύουμε σε μπολ σαλάτας αφού φυσικά έχουμε προσθέσει το παντζάρι και το φινόκιο.
Τip:Το φινόκιο ή μαραθόριζα, είναι ένα λαχανικό με έντονη τη μυρωδιά του ούζου. Είναι παράλληλα πολύ τραγανό και δροσερό. Συνήθως χρησιμοποιείται σε σαλάτες ή ως μυρωδικό σε μαγειρευτά. Το κουσούρι του συγκεκριμένου λαχανικού είναι πως όταν κοπεί θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, διαφορετικά μαυρίζει.
Υ.Γ για τον σεφ : Στον chef Σταύρο Ζεάκη, ανακοινώθηκε πρόσφατα πως θα βραβευτεί τον Απρίλιο του 2020, ως ένας από τους καλύτερους chef της Ελλάδος για το έτος 2019-2020. Αυτή η βράβευση διοργανώνεται από το estiatoria.gr στο Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος.
Facebook: Σταύρος Ζεάκης (Κατηγορία σελίδες)
Instagram: Stavros_Zeakis
Bar- restaurant En Plo, Λεωφόρος Ποσειδώνος 4, Τηλ. Κρατήσεων 210-9671770, 771
