Η συνταγή της ημέρας: Σαρμάδες με αμπελόφυλλο από το Δοξάτο Δράμας

Η συνταγή της ημέρας: Σαρμάδες με αμπελόφυλλο από το Δοξάτο Δράμας

Το να ζεις σε χωριό είναι ευλογία κατά την ταπεινή μου γνώμη!

Πολλά πράγματα είναι αυτονόητα στο χωριό, όπως ότι ο κάθε νοικοκύρης έχει το κηπάκι του όπου καλλιεργεί τα λαχανικά και τα ζαρζαβατικά που φρέσκα τα απολαμβάνει όλη η οικογένεια και το αμπελάκι του για να φτιάχνει το τσιπουράκι του, όπως το τραβάει η όρεξή του...

Το αμπέλι είναι πραγματικός θησαυρός, καθώς δε δίνει μόνο τα σταφύλια, το τσίπουρο και το κρασί αλλά ακόμη κι οι κληματσίδες και τα φύλλα του χρησιμεύουν…
Από τα πιο λατρεμένα παραδοσιακά φαγητά οι ντολμάδες ή οι σαρμάδες (όπως τους λεν στο Δοξάτο) όπως κι αν είναι, με κιμά ή χωρίς, έχουν φανατικούς οπαδούς. Βασικό στοιχείο της επιτυχίας είναι τα μεταξένια αμπελόφυλλα που πρέπει να είναι φρέσκα και τρυφερά. 

Όμως αν είσαι καλή νοικοκυρά, «δούλα και κυρά», (και μόνο δούλααα αρκεί, ας μη γελιόμαστε κορίτσια! - χα! αστειάκι...) φροντίζεις να έχεις τρυφερά αμπελόφυλλα όλοοο το χρόνο!
Υπάρχουν αρκετοί τρόποι για να τα διατηρήσεις σαν φρέσκα! 

Η πεθερά μου τα πάστωνε! Φρεσκομαζεμένα, τα τύλιγε σε μικρά δεματάκια σε φύλλα εφημερίδας και μέσα σ' ένα ψάθινο καλάθι τα είχε σε μέρος σκοτεινό (σκοτεινή τύπισσα η πεθερά! τι νομίζετε; ήξερε σκοτεινά μυστικά!). Ομολογουμένως όταν έφτιαχνε σαρμάδες όσος καιρός κι αν περνούσε τα φύλλα ήταν σαν να είχαν μόλις μαζευτεί! 

Εγώ, επειδή δεν έχω τέτοιο μέρος σκοτεινό, και δεν είμαι διόλου «σκοτεινή» τύπισσα, τα διατηρώ σε βάζα. Φρέσκα, τη μέρα που μαζεύονται τα βάζω μέσα σε βάζα και τα κλείνω πολύ καλά αεροστεγώς και τα φυλάω σε μέρος δροσερό! Σημαντική προϋπόθεση να είναι τελείως στεγνά, γιατί αλλιώς υπάρχει ο κίνδυνος να μουχλιάσουν εάν έχουν, έστω και λίγη υγρασία.
Τον Μάη- Ιούνη που είναι ο καιρός τους λοιπόν, φροντίζω να μαζεύω τόσα όσα να ξεχειμωνιάσουμε!

Η συνταγή που φτιάχνω στο σπίτι και σέρνω 4 άντρες κυριολεκτικά απ' τη μύτη είναι η παραδοσιακή δοξατινή συνταγή, σαρμάδες αμπελόφυλλο με (μπόλικο) κιμά και αυγολέμονο και φυσικά την έμαθα από τη πεθερούλα! 
Θα σας πω δοσολογίες για περίπου 150 φύλλα κατά προσέγγιση, γιατί εγώ όταν τυλίγω σαρμάδες ξεπερνώ πάντα τους 300 (και πάλι λίγοι είναι...)...και τους βράζω σε καζάνι!
Οι σαρμάδες θέλουν θέληση, υπομονή και μεράκι! 

Υλικά:
Για 150 αμπελόφυλλα 
1/2 κ. κιμά
1/2 κ. ρύζι
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
1 ματσάκι μαϊντανό
λίγο δυόσμο 
1/2 φλ. ελαιόλαδο
2 λεμόνια 
2 αυγά
αλάτι πιπέρι 
1 μικρό λάχανο (για στρώσιμο στην κατσαρόλα) 
Χυμός λεμόνι

Εκτέλεση: 
Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα για 5' περίπου σε νερό που βράζει και τα βγάζουμε σε σουρωτήρι να κρυώσουν. Ετοιμάζουμε τη γέμιση, ψιλοκόβοντας τα κρεμμυδάκια και τα μυρωδικά, κι ανακατεύοντας όλα τα υλικά ρίχνοντας και λίγο χυμό λεμόνι.

Η συνταγή της ημέρας: Σαρμάδες με αμπελόφυλλο από το Δοξάτο Δράμας

Αφού ρίξουμε λίγο νερό, λίγο λάδι και αλάτι στον πάτο μιας μεγάλης κατσαρόλας, στρώνουμε αρκετά φύλλα από λάχανο για να μην μας αρπάξουν οι σαρμάδες στο βράσιμο. Μετά αρχίζουμε το τύλιγμα και τους βάζουμε σε σειρά. Ανάμεσα στις σειρές, αλατίζουμε, ρίχνουμε λίγο λεμόνι, και λίγο λάδι.

Η συνταγή της ημέρας: Σαρμάδες με αμπελόφυλλο από το Δοξάτο Δράμας

Αφού τους τυλίξουμε όλους, αλατίζουμε, ρίχνουμε λεμόνι,  λίγο λάδι και νερό που να τους σκεπάζει. Καπακώνουμε με ένα πιάτο βάζοντας επάνω βάρος (εγώ έχω ένα κομμάτι μάρμαρο) για να μη σκορπίσουν. Στην αρχή σε δυνατή φωτιά, κι αργότερα πιο χαμηλή βράζουμε τουλάχιστον μισή ώρα (αναλόγως πόσο βρασμένο θέλουμε το ρύζι).

Η συνταγή της ημέρας: Σαρμάδες με αμπελόφυλλο από το Δοξάτο Δράμας

Δοκιμάζουμε κι όταν έχει γίνει όπως το θέλουμε, το τραβάμε απ' τη φωτιά κι ετοιμάζουμε το αυγολέμονο. Περιχύνουμε όπως είναι,  κουνώντας καλά την κατσαρόλα να πάει παντού! 
Ζεστοί ή κρύοι, σκέτοι ή με γιαούρτι όπως κι αν τους προτιμάτε, είναι απόλαυση!

Tips:
Για να μην κολλήσουν κι αρπάξουν οι σαρμάδες μπορείτε να στρώσετε στον πάτο της κατσαρόλας αντικολλητικό χαρτί, και μετά το λάχανο. Η μαμά μου στρώνει λαδόκολλα και ξερές κληματσίδες αντί για λάχανο!
Μπορείτε επίσης να μη ξεστύψετε (που λένε και στο Δοξάτο) τους σαρμάδες με αυγολέμονο αν δε σας αρέσει, ή να έχετε ξεχωριστά το αυγολέμονο σε μπολ και να τους περιχύσετε σερβιρισμένους στο πιάτο.
Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!